卤菜店系列

　　卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身作用的美味食品

　　一 背景特点

　　卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜较大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

　　卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用较广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

　　而"川卤"又是川菜中较特别的,那味道可是吃过的人都拍案叫绝,也属于消费品，有投资小回报快的特点，因而很多生意人利用此菜，以小本起家短短的几年后就赚了不少钱,甚至创造了好几位千万、亿万富翁,比如“廖记棒棒鸡、华飞四季旺,久久鸭、红珠鸡、紫燕百味鸡、江西煌上煌，四川皇蓉夫妻肺片、绝味鸭脖、武汉黑鸭;等都用的是"川卤"技术,不仅为自己公司创造了丰厚的利润，而且把此项目已经当作自己的事业发展终身，并且创造了无数奇迹。

　　二 老师简介

　　汤宏盘： 中式烹调师一级，从业25年，毕业四川烹饪高等专科学校，餐饮行业老师。精通红卤、白卤、酱卤、夫妻肺片、鸭脖系列、烤鸭烤鸡、凉菜、泡菜制作。南北味把握准确，所做产品唇齿留香、自然环保、外形美观、整体味道透彻，还可做为休闲食品。很多学员在绝味、新东方、菲特堡等餐饮公司和餐饮连锁店任厨师长，学员店生意稳定，在当地口碑良好。

　　陈建：中式烹调师，从业10年，2003年入厨，擅长：卤菜、夫妻肺片、武汉黒鸭、久久鸭脖、绝味鸭脖、鱼糕、鱼豆腐等，注重学习交流，在菜系的创新上，得到中国特级大师古德明老师和王世杰师父的精心栽培指教，曾担任六家酒店酒店主厨，土生土长的武汉人，对武汉黑鸭和武汉鸭脖理解深刻。先后荣获2002年贵州省首届“瀑布杯”烹饪大赛个人卤菜金奖;2003年首届“茅台杯”伊尹奖烹饪大赛个人卤制品银奖;2012年任英佳尔培训老师与技术顾问以来，工作诚信、对人热诚、教学耐心，深受学员喜爱!

　　英佳尔卤菜是由多家卤味品牌店总厨级师傅共同研发的配方和工艺，口感自然丰满、干香、酥嫩爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，食之两颊生香。增加预开卤菜店者或正在经营卤菜店者值得学习!

　　三 卤菜培训内容

　　四 店面指导

　　1.店面形象设计指导：具体店面布局设计、装修设计、店面招牌、店面POP、店面灯箱。

　　2.根据店面特点、地理位置及消费人群制定详细营销战略及促销计划。

　　3.根据个店具体情况，制定店面投资预算分析及投资风险回避。

　　4.各店菜单的定价参考及设计。

　　5.加工卤菜的设备器具配置。

　　五 英佳尔卤菜培训优势

　　1.老师执教，研究和制作卤菜20余年，曾任周黑鸭和绝味技术顾问。老师把20余年实体店铺的经营管理经验和独门技术传授给创业者，让创业者游刃有余的经营，实实在在的挣到钱。

　　2.卤菜入味透，既可干吃，也可拌吃和炒吃;口感层次分明，回味无穷;产品款款精致新奇，满街飘香，色香味美。

　　3.可根据地方口味的特点进行调味，直到当地客户满意为止。

　　4.传授卤料配方。把卤料配方实实在在的传授给你，让你经营大大降低成本。

　　5.全部动手操作,老师一对一教学,，技术三年升级。

　　六 卤菜店的衍生经营方式

　　1、夫妻肺片模式、紫燕百味鸡模式、廖记棒棒鸡模式、天津童子鸡模式：

　　夫妻肺片系四川安汉的地产特色美食，相传在三国，当时嘉陵江岸洪前寺渡口有一对夫妇在江边开了一小酒店，洪前寺鱼舟及商船胜多，当时下酒菜为凉拌的牛肉、牛肺、牛肚、牛杂等，在当朝巴西郡太守张飞常来此处饮酒，感觉菜味非常美味可口，对两夫妇手艺特别称赞，为赞扬两夫妻手艺非常特别，因此用“夫妻”二字命名，将此菜取名为“夫妻肺片”夫妻肺片细腻、微辣、香、甜、鲜，回味可口，后经乡亲礼仪之帮推荐成为蜀皇刘备御前贡品。

　　2、培训情况

　　目前，夫妻肺片的经营的品牌店有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、天津童子鸡等模式，生意均不错，其原因在于该菜型和口味特点很适合现在高节奏、简易休闲的生活特点。

　　英佳尔卤菜、泡菜、凉菜，出自近十位世家之手，融合了目前较的技术和工艺，在此基础上调至出来的夫妻肺片系列，可谓老少皆宜，营养健康，余味绕梁;技术和口味绝不逊色于这些品牌，为创业者在卤制品和凉拌菜上创立自己的品牌提供有力的技术保障。